Organik azotun biyokimyasal oksidasyonunun son ürünü nitrattır . Nitrat iyonları doğrudan toksik etkiye sahip değildir. Nitrat, bakteriyel nitrat redüktaz aktivitesi vasıtasıyla zararlı nitrit iyonlarına dönüşmektedir. Nitrit ise hemoglobin ile etkileşime girerek methemoglobin oluşumuna neden olmaktadır. Hemoglobindeki Fe+2 yükseltgenerek Fe+3’e dönüşmekte, böylece kanın O2 taşıması işlevi önlenmekte ya da azalmaktadır. Bu durum methaemoglobinaemia olarak adlandırılır. Çocuklar için tehlikelidir ve “mavi bebek sendromu” olarak bilinmektedir.

Nitritin insan sağlığı üzerine bir başka olumsuz etkisi, sekonder aminlerle tepkimeye girerek nitrozaminlerin oluşumuna neden olmasıdır. Bu bileşikler potansiyel olarak kanserojen, mutajen ve/veya teratojendir. Vücuda alınan nitratın önemli bir kısmı dışkı yoluyla hızla atılmakta iken bir kısmı da tükürük bezlerine taşınmakta ve ağız boşluğuna salgılanmaktadır. Burada ağızda bulunan bakteriler tarafından nitrite indirgenir ve yutma yoluyla mideye taşınır. Nitrit varlığında gıda sisteminin fizikokimyasal özelliklerine bağlı olarak bazı kompleks reaksiyonlar oluşmaktadır. Nitrit hem indirgen hem de yükseltgen bir madde olup, organik maddelere karşı aşırı derecede reaktiftir ve ısıya karşı dayanıklı değildir. Toplum sağlığı açısından nitratın en önemli özelliği, nitrat ve mide kanseri arasındaki ilişkidir. Nitrat kanserojenik nitrozaminlerin oluşumuna yardımcı olmaktadır. Midenin pH si 5.5’in üzerine çıktığında bakteriyel gelişime bağlı olarak nitrat, nitrite dönüşmekte, nitrit ise nitrozaminlerin oluşumuna neden olmaktadır. Nitratın akut toksisitesi çok seyrek görülmektedir. Çoğu olguda meydana gelen bulgular nitratın nitrite indirgenmesi sonucu ortaya çıkmaktadır. Yetişkinlerde 8-15 g sodyum veya potasyum nitrat alınmasını takiben aniden ortaya çıkan şiddetli gastroenterit, karın ağrısı, idrar ve gaitada kan ve halsizlik görülebilir. Nitratın aksine nitritin akut toksisitesi sıktır ve buna bağlı çok sayıda ölüm bildirilmiştir. Meyve ve Sebzeler yetiştirdikleri ortamdaki gübreleme, toprak, sulama ve hava koşullarına bağlı olarak ve doğal özelliklerine göre bünyelerinde değişik miktarda nitrat ve nitrit bulundurabilmektedirler. Sofralarımızdan hiç eksik etmediğimiz bazı sebzeler yüksek miktarda nitrat içerebildikleri halde, özellikle meyve ve bir kısım sebzelerdeki nitrat miktarı oldukça düşük seviyelerdedir. Nitrat birikimine ışık, sıcaklık, gübreleme zamanı ve miktarı, gübre çeşidi, bitki türü ve akşamı ile olgunluk derecesi etki etmektedir. İçeriklerine göre meyve ve sebzeler; düşük miktarda (0-200 mg/kg) nitrat içerenler (Domates, Bezelye, Karnabahar, Bamya, Kavun, Tahıllar ve çeşitli Meyveler), orta miktarda (200-600 mg/kg) nitrat içerenler (Biber, Patlıcan, Beyaz kuru soğan, Çilek) ve yüksek miktarda (600-4000 mg/kg) nitrat içerenler (Ispanak, Marul, Turp, Kırmızı pancar, Semizotu, Pazı, Karalahana, Pırasa) olarak üç gruba ayrılabilir.